一(yi)、材料用具
1．原料
豬瘦肉(rou)，豬肥肉(rou)（7：3）。
2．用具(ju)
剔骨刀、切肉(rou)刀、案板、搪瓷盆、絞肉(rou)機(ji)、斬拌機(ji)、灌腸(chang)機(ji)、臺秤(cheng)、天平、烘(hong)房(fang)、煮鍋、熏煙室等。
二(er)、方法步(bu)驟
1．原(yuan)料(liao)的整理
剔去大小骨頭以及結締(di)組織等，后(hou)將瘦肉(rou)切(qie)成(cheng)100～150g的(de)(de)肉(rou)塊(kuai)，肥(fei)膘切(qie)成(cheng)1cm3見(jian)方(fang)的(de)(de)膘丁，以備(bei)腌(a)制(zhi)。
2．腌制(zhi)
將肥、瘦肉分別按以上(shang)配比進(jin)行腌(a)制，置于10℃以下的(de)冷庫中腌(a)制約3d左右，肉塊切(qie)面變(bian)成鮮紅色，且較堅實有(you)彈性(xing)，無黑(hei)心時腌(a)制結束，脂肪(fang)堅硬(ying)，切(qie)面色澤(ze)一(yi)致即可。
3．制餡
(1)配料(liao)。 按原料(liao)肉50kg用量(liang)：精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干(gan)淀粉(fen)(fen)3kg、硝(xiao)酸(suan)鈉12.5g、胡(hu)椒粉(fen)(fen)36g。
(2)絞碎(sui)(sui)。腌(a)制(zhi)后(hou)的(de)肉(rou)塊(kuai)，需(xu)要(yao)用絞肉(rou)機(ji)(ji)絞碎(sui)(sui)，一般用2～3mm孔(kong)徑(jing)粗眼的(de)絞肉(rou)機(ji)(ji)絞碎(sui)(sui)，在絞肉(rou)時由于與機(ji)(ji)器摩擦而肉(rou)溫升高，須加入冰屑進行(xing)冷卻。
(3)斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)。將(jiang)原料(liao)(liao)斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)至(zhi)肉(rou)漿(jiang)狀(zhuang)，使成品具有鮮嫩(nen)細(xi)膩特點。斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)，通常(chang)先將(jiang)瘦肉(rou)和(he)部分的(de)(de)肥肉(rou)剁碎至(zhi)漿(jiang)糊狀(zhuang)，同時(shi)(shi)，根據(ju)(ju)原料(liao)(liao)的(de)(de)干濕度(du)和(he)肉(rou)餡的(de)(de)黏性，添加(jia)適量的(de)(de)水(shui)，一(yi)般(ban)每100kg原料(liao)(liao)加(jia)水(shui)30～40kg，根據(ju)(ju)配料(liao)(liao)，加(jia)入(ru)香料(liao)(liao)，淀粉須以(yi)(yi)清水(shui)調合，后(hou)將(jiang)肥膘丁加(jia)入(ru)，斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)間一(yi)般(ban)為5min，為了避免肉(rou)溫(wen)升高，斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)間需(xu)要向(xiang)肉(rou)中加(jia)7%～10%的(de)(de)冰屑(xie)，冰屑(xie)數量包括在加(jia)水(shui)總量內。斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)結束時(shi)(shi)的(de)(de)溫(wen)度(du)建議能保持(chi)在8～10℃以(yi)(yi)下。
4．灌制
將腸(chang)衣(yi)套在灌腸(chang)機的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入(ru)腸(chang)衣(yi)中。要掌握松緊度，不(bu)能(neng)過(guo)緊或過(guo)松。每(mei)隔15～20 cm打結。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥透(tou)明(ming)，腸(chang)餡顯(xian)露淡紅(hong)色(se)即為烤好。
6．煮(zhu)制
鍋內(nei)水溫(wen)(wen)達到90～95℃，放(fang)入色素攪和(he)均勻，隨即將(jiang)腸體放(fang)入，保持(chi)水溫(wen)(wen)80～83℃，腸體中心部溫(wen)(wen)度達到72℃，約恒溫(wen)(wen)35～40min出(chu)鍋，煮(zhu)熟的標志是，用手掐腸體感到挺硬有(you)彈性，
7．煙熏
無熏(xun)煙室可(ke)用熏(xun)箱或大鐵鍋，放(fang)入(ru)紅糖和鋸末進(jin)行熏(xun)制(zhi)。煙熏(xun)溫度(du)為(wei)120～150℃，時間為(wei)3～5min。
1．原料
豬瘦肉(rou)，豬肥肉(rou)（7：3）。
2．用具(ju)
剔骨刀、切肉(rou)刀、案板、搪瓷盆、絞肉(rou)機(ji)、斬拌機(ji)、灌腸(chang)機(ji)、臺秤(cheng)、天平、烘(hong)房(fang)、煮鍋、熏煙室等。
二(er)、方法步(bu)驟
1．原(yuan)料(liao)的整理
剔去大小骨頭以及結締(di)組織等，后(hou)將瘦肉(rou)切(qie)成(cheng)100～150g的(de)(de)肉(rou)塊(kuai)，肥(fei)膘切(qie)成(cheng)1cm3見(jian)方(fang)的(de)(de)膘丁，以備(bei)腌(a)制(zhi)。
2．腌制(zhi)
將肥、瘦肉分別按以上(shang)配比進(jin)行腌(a)制，置于10℃以下的(de)冷庫中腌(a)制約3d左右，肉塊切(qie)面變(bian)成鮮紅色，且較堅實有(you)彈性(xing)，無黑(hei)心時腌(a)制結束，脂肪(fang)堅硬(ying)，切(qie)面色澤(ze)一(yi)致即可。
3．制餡
(1)配料(liao)。 按原料(liao)肉50kg用量(liang)：精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干(gan)淀粉(fen)(fen)3kg、硝(xiao)酸(suan)鈉12.5g、胡(hu)椒粉(fen)(fen)36g。
(2)絞碎(sui)(sui)。腌(a)制(zhi)后(hou)的(de)肉(rou)塊(kuai)，需(xu)要(yao)用絞肉(rou)機(ji)(ji)絞碎(sui)(sui)，一般用2～3mm孔(kong)徑(jing)粗眼的(de)絞肉(rou)機(ji)(ji)絞碎(sui)(sui)，在絞肉(rou)時由于與機(ji)(ji)器摩擦而肉(rou)溫升高，須加入冰屑進行(xing)冷卻。
(3)斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)。將(jiang)原料(liao)(liao)斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)至(zhi)肉(rou)漿(jiang)狀(zhuang)，使成品具有鮮嫩(nen)細(xi)膩特點。斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)，通常(chang)先將(jiang)瘦肉(rou)和(he)部分的(de)(de)肥肉(rou)剁碎至(zhi)漿(jiang)糊狀(zhuang)，同時(shi)(shi)，根據(ju)(ju)原料(liao)(liao)的(de)(de)干濕度(du)和(he)肉(rou)餡的(de)(de)黏性，添加(jia)適量的(de)(de)水(shui)，一(yi)般(ban)每100kg原料(liao)(liao)加(jia)水(shui)30～40kg，根據(ju)(ju)配料(liao)(liao)，加(jia)入(ru)香料(liao)(liao)，淀粉須以(yi)(yi)清水(shui)調合，后(hou)將(jiang)肥膘丁加(jia)入(ru)，斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)間一(yi)般(ban)為5min，為了避免肉(rou)溫(wen)升高，斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)間需(xu)要向(xiang)肉(rou)中加(jia)7%～10%的(de)(de)冰屑(xie)，冰屑(xie)數量包括在加(jia)水(shui)總量內。斬(zhan)(zhan)拌(ban)(ban)結束時(shi)(shi)的(de)(de)溫(wen)度(du)建議能保持(chi)在8～10℃以(yi)(yi)下。
4．灌制
將腸(chang)衣(yi)套在灌腸(chang)機的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入(ru)腸(chang)衣(yi)中。要掌握松緊度，不(bu)能(neng)過(guo)緊或過(guo)松。每(mei)隔15～20 cm打結。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥透(tou)明(ming)，腸(chang)餡顯(xian)露淡紅(hong)色(se)即為烤好。
6．煮(zhu)制
鍋內(nei)水溫(wen)(wen)達到90～95℃，放(fang)入色素攪和(he)均勻，隨即將(jiang)腸體放(fang)入，保持(chi)水溫(wen)(wen)80～83℃，腸體中心部溫(wen)(wen)度達到72℃，約恒溫(wen)(wen)35～40min出(chu)鍋，煮(zhu)熟的標志是，用手掐腸體感到挺硬有(you)彈性，
7．煙熏
無熏(xun)煙室可(ke)用熏(xun)箱或大鐵鍋，放(fang)入(ru)紅糖和鋸末進(jin)行熏(xun)制(zhi)。煙熏(xun)溫度(du)為(wei)120～150℃，時間為(wei)3～5min。
